Il Parco della Giara è conosciuto soprattutto come il luogo dove trovano rifugio i “Cavallini della Giara”, ultimi cavalli selvaggi in Europa. Tra tutti i mammiferi che vivono sulla Giara il Cavallino della Giara, "Equus caballus jarae", è senza dubbio il più noto. Non esistendo in Sardegna ritrovamenti fossili di equini, si pensa che il cavallino fu introdotto probabilmente nel periodo nuragico o nel periodo punico.

Nel medioevo, intere mandrie vivevano nell'isola allo stato brado e alcune popolavano l'isola di Sant'Antioco ancora sino alla fine dell'800.

Caratteristici per la loro piccola stazza, manto morello o baio scuro, criniere e code lunghissime, si sono adattati al particolare ambiente della Giara, con abbondanza di cibo e acqua durante inverno e primavera e scarsità delle stesse durante estate e autunno. Durante l'inverno e la primavera le depressioni naturali della Giara, chiamate Paulis, si riempiono di acqua piovana: le più grandi diventano delle grandi riserve e conservano il prezioso elemento sino all'estate. È sicuramente una esperienza mozzafiato, quando si incontrano lungo i sentieri o nascosti tra i cespugli, le famiglie di cavallini, composte dallo stallone dominante, le femmine e i puledrini, che nascono nel periodo di Febbraio – Maggio.



Oltre a questi splendidi animali, la giara è popolata da cinghiali, volpi, martore, ricci, conigli, lepri, gatti selvatici, martore e tanti altri, vanno menzionati anche i tanti uccelli che vivono o transitano, a secondo dei periodi, sull’altopiano, come ad esempio i falchi e le poiane, le pernici, il picchio rosso maggiore, i gruccioni, i germani reali, le cicogne e i cavalieri d’Italia. Una segnalazione in particolare va fatta per il “lepidurus opus Lubbocki”, un crostaceo arcaico, restato immutato da 200 milioni di anni, che vive nei paulis e che capita di avvistare nelle belle giornate primaverili.

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